Différente d’une maison à l’autre, on s’en délecte dans le Béarn, la Bigorre, le Gers, aussi bien que les Landes. C’est au retour d’une marche, avec l’ami Benoît, que j’ai découvert la diablesse. Une vigoureuse promenade avait guidé nos pas sur la crête caillouteuse du pic du Midi d’Ossau. Nos muscles endoloris se languissaient de la douceur de la couette. Las, supputant notre épuisement et escomptant bien ragaillardir leurs légitimes, nos gourmandes compagnes avaient confié à une aïeule, ayant longtemps régalé le bourgeois, le soin de mitonner une plantureuse garbure. La bougresse, ce soir-là, embrasa mes passions. Au point d’en oublier toutes mes courbatures et de me redonner vigueur d’adolescent...

Temps et passion

Apprêt obligé de tout bon repas campagnard, ce mets, dans lequel la cuillère doit tenir toute droite, n’a rien de ces consommés citadins réalisés à toute allure dans l’autocuiseur. Il demande temps, passion, eau pure et limpide, jamais ferrugineuse, plantes potagères de haut goût fraîches cueillies du matin et quelques grasses viandes d’origine fermière.

S’il est devenu élément quasi incontournable, le confit d’oie ou de canard était, autrefois, synonyme de luxe ! La maigreur du bas de laine lui faisait préférer un simple morceau de viande, si possible avec os. On parle du « trebuc ». La louche y vient buter. Elle trébuche... Ce peut-être la carcasse de quelque palmipède, des abattis de volaille, une tranche de lard, souvent, avouons-le, un brin rance, un jarret de porc séché ou le cou du goret, voire des travers de la bestiole, appelés chez nous coustoûs, encore le cul d’un gros jambon que l’on nomme lou camalhoû.

Côté légumes, c’est l’embarras du choix, en jouant de leur diversité. À côté des pommes de terre, carottes, navets, oignons, éventuellement poireaux, complétés à l’occasion par des châtaignes légèrement grillées, des petits pois ou des fèves et la branche de céleri, figurent inévitablement sa majesté le choux, bien tendre et coupé, s’il vous plaît, en lanières après lui avoir ôté ses grosses côtes, et les haricots, frais ou secs, avec prédilection pour les tarbais à la peau si fine s’accrochant aux hampes du maïs ! Les adeptes des herbes, qualifiées fort à tort de « mauvaises », en appellent volontiers aux pointes de l’ortie ou bien à la bourrache et se gardent d’oublier thym, laurier, persil, évidemment plat, marjolaine... On ne saurait faire l’impasse sur les gousses d’ail, débarrassées de leur peau et prestement écrasées, le poivre du moulin, le sel, modérément, bien sûr, eu égard aux salaisons utilisées - il viendra de Salies - et la pincée de piment que je souhaite d’Espelette !

Patience et dégustation

À l’époque des grandes cheminées, les vieilles cuisinières se plaisaient à ajouter, vers la fin de la cuisson, une fine couche de graisse qu’elles faisaient flamber avant de remettre le toupin, cette grosse marmite en terre vernissée, dans l’âtre pour une bonne heure, avec braise tant dessous que dessus, à seule fin de la faire croûter.

Traditionnellement, on sert la viande à part, après avoir savouré le bouillon que l’on verse brûlant sur de fines lamelles d’un bon pain de campagne, pourquoi pas de maïs, un peu rassis. Foi de gourmand, cette soupe-là, qui se consomme le jour même, mérite le chabrol, ce que mes amis béarnais qualifient de goudale, une revigorante coutume que je tiens pour presque obligatoire quand les yeux vous regardent ! Une rasade de vin rouge pour rincer votre assiette jusqu’à couvrir le dos de la cuillère et un grand geste de l’avant-bras pour essuyer vos lèvres avant le soupir d’aise...

Jacques Teyssier

La recette

Après avoir fait prestement revenir vos légumes dans une once de graisse, en évitant de leur donner trop de couleur, mouillez largement et laissez frémir deux bonnes heures en ajoutant la viande de votre choix, le bouquet garni et une pointe de piment. Écumez régulièrement. Une fois les lanières du chou un peu blanchies, intégrez les dans la marmite avec vos gousses d’ail. Poivre et pincée de gros sel. Et demi-heure encore sur douce flamme ! Dans les verres, je verrai fort bien un Madiran ou un Irouléguy. J.T